Beschrijving

Trou du Cru

Trou du Cru is een zeer sterke, penetrante Franse kaas, ontwikkeld door de kaasmaker Robert Berthaut in de vroege jaren 1980. Het is een gepasteuriseerde koemelk Époisse kaas uit de Bourgondische regio.

De zachte kaas is ivoorgeel van kleur, met een oranje, eetbare schil. Gedurende vier weken tijdens de rijping wordt elke kleine kaas individueel gewassen met Marc de Bourgogne, een sterke lokale alcohol, die een stroachtige smaak aan de kaas geeft.

Trou du Cru is gegoten in kleine (1,5 in, 60 g) rondes, verpakt in papieren bekers; en in middelgrote (4,5 inch, 250 g) wielen, verpakt in houten containers.

Les Pâtes molles à croûte lavée

Trou du Cru, Livarot, Munster, Pont l’Evêque… Ce sont les moines du Moyen-Age (Xème siècle), qui ont mis au point cette technologie fromagère basée sur un procédé particulier d’affinage par lavages répétés de la croûte.

On réchauffe le lait,  la maturation se poursuit et on emprésure le lait. Le lait coagule : on obtient le caillé. Le caillé est découpé en gros grains puis brassé. Le lactosérum ou petit lait peut ainsi s’échapper et être soutiré. On moule ensuite le caillé dans des moules sans fond déposés sur des claies de bois. Les moules sont retournés plusieurs fois dans la journée pour faciliter l’égouttage

On procède ensuite à l’affinage dans des caves fraîches et très humides. Les cavistes lavent régulièrement à l’eau salée les fromages sur toute leur surface, soit à la main, soit avec une brosse souple ou une éponge. Cette opération accélère la formation de la croûte. Dans certaines régions, on remplace l’eau salée par une eau mélangée à un alcool régional: cidre, bière, marc de champagne, marc de bourgogne…

Il faut attendre en moyenne deux à trois mois avant d’obtenir un fromage parfaitement affiné.