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Van Souvenirs de France
Jarret de porc aux lentilles – 4 personen
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Soirée Jarret de porc aux lentilles
Tres simple, une Soirée Jarret de porc aux lentilles et alors quel bonheur !!!! Voici une recette simple à suivre avec nos produits.
En gastronomie, le petit salé (ou petit-salé) désigne certains morceaux de viande de porc1 conservés dans le sel.
Si toute chair est bonne pour faire du petit salé, on prend d’ordinaire de la poitrine. Pour le préparer, on met du sel au fond d’un récipient en terre cuite, puis on ajoute les différentes couches de viande en les salant à chaque fois. Il ne faut pas laisser d’air dans le récipient.
Très utilisé en cuisine française, le petit-salé est souvent composé de palette, de jambonneau ou de poitrine, d’échine ou de travers, immergés un certain temps dans une saumure, pour en permettre la conservation.
La forme la plus couramment utilisée est le petit salé aux lentilles3, dont il existe de nombreuses recettes et variantes.
Notre Jarret de porc.
Très populaire en Allemagne, et notamment en Bavière, il est connu sous les noms de Eisbein, ou Schweinshaxe(-en), en allemand. Il est également possible de le trouver sous les noms de Hachse, Hechse, Haxe, Haspel, Hämmche, Bötel, Stelze en Autriche ; en bavarois, Knöchla ; en Suisse, Schweinshaxe ou Gnagi ; luxembourgeois Héiss ; enfin, en alsacien, Wädele.
Dans le nord de l’Allemagne, le jarret est plus simplement poché, puis cuit dans de la bière, avec des carottes, du céleri et des oignons, alors qu’en Allemagne du Sud, République tchèque ou Autriche, il est plutôt cuit au four. Un temps de cuisson prolongé rend alors la viande plus savoureuse, et fondante, dans une peau volontiers craquante. À Berlin, on l’accompagne de purée de pois (Erbspüree) ; en Franconie, de choucroute, ou de chou rouge, et de purée de pommes de terre, ou de Knödel de pain (Kraut und Knöchla).
En Autriche, la viande est d’abord marinée avec de l’ail et du cumin, avant d’être passée au four. On la sert avec de la moutarde, du raifort et des légumes en vinaigrette.
Le jarret de porc est également populaire au Royaume-Uni, où il est connu sous le nom de gammon shank. En Pologne, on parle de golonka. En République tchèque, on parle de koleno.
En France, il entre dans la composition de la choucroute alsacienne[1], et peut être utilisé comme ingrédient pour le petit salé aux lentilles[2].
Aux Pays-Bas, c’est un ingrédient du traditionnel jarret de porc sauce raifort[3].
Il est également connu en Chine, où il est généralement caramélisé, et enduit de sauce de soja. Sa chair est fondante en raison du temps de cuisson. La recette varie en fonction des cuisines régionales de la Chine.
Il existe des clubs d’amateurs de Eisbein.
