Beschrijving

Coeur de Neufchâtel

De Neufchâtel heeft wortels tot ver terug, de aanhangers van deze kaas stellen dat het de oudste normandische kaas is. In de 10e eeuw wordt er al gewag gemaakt van deze kaas, die dan nog de naam “Frometon” draagt. In 1050 krijgt de abdij van Sigy tienden-rechten van Hugues de Gournay op de frometon. Officieel is de eerste melding van de kaas onder zijn huidige naam te vinden in 1543, in de annalen van de abdij van Saint-Amand de Rouen.

Coeur de Neufchâtel is een hartvormig kaasje met een fluweelzachte korst en een mooi rijpend zacht zuivel.

Hij is afkomstig uit Normandië, zo zou deze kaas tijdens de Honderdjarige oorlog gemaakt zijn door meisjes als geschenk voor Engelse soldaten op wie zij verliefd waren.
Neufchâtel heeft sinds 1969 het AOP-keurmerk wat onder meer inhoudt dat de kaas alleen van de melk van het vee uit het gebied van de Bray gemaakt mag worden.
Aan de wrongel worden korrels oudere kaas toegevoegd omdat deze reeds de gewenste schimmelcultuur bezitten. De wrongel wordt vervolgens gekneed, gezouten en in vormen gedaan.

De fijne, witte donsachtige schimmel ligt over de hele kaas en geeft Neufchâtel zijn specifieke smaak. De kaas wordt zowel in kaasfabrieken als op boerderijen geproduceerd.
De kaas uit de kaasfabrieken is gemaakt van gepasteuriseerde melk, van de boerderijen kan soms nog de originele, rauwmelkse kaas verkregen worden.

De melk wordt licht aangezuurd met stremsel, na 24-36 uur wordt de wrongel verzameld en onder lichte druk wordt in 12 uur de laatste wei afgevoerd. Aan de wrongel worden korrels oudere kaas toegevoegd, die de gewenste schimmelcultuur al bezitten. De wrongel wordt vervolgens gekneed, gezouten en in vormen gedaan. De kaas wordt in verschillende vormen gemaakt:

De vormen worden op planken in de rijpingskelders te rijpen gezet. Het rijpingsproces vindt plaats bij een temperatuur van 12 – 14 °C en duurt tien tot vijftien dagen.

Ook deze kaas wordt geaffineerd door onze botermaker Jean-Yves Bordier