Beschrijving

Choucroute

Choucroute is gesneden wittekool, die door de inwerking van diverse melkzuurbacteriën is geconserveerd. Zuurkool smaakt hierdoor zuur. In Vlaanderen zegt men choucroute, naar de Franse verbastering van het vroegere sūrkrūt. De moderne Duitse vorm is Sauerkraut.

Van de witte kool zijn de buitenste bladeren verwijderd en de harde kern, de pit, is uitgeboord. De overgebleven bladeren zijn fijngesneden en gezouten met ongeveer 1,5% zout. Vroeger had menig huishouden een grote Keulse pot in de kelder. De kool, afgedekt en aangedrukt fermenteerde daar tot zuurkool; een van de weinige wintergroenten.

Fabricage van zuurkool gebeurt op grote schaal fabrieksmatig. De gesneden en gezouten kool gaat in grote voorraadputten. Deze putten worden luchtdicht afgesloten. Dit gebeurt door plastic zakken, gevuld met water. Daardoor gaat de kool fermenteren tot zuurkool. Zetmeel en suiker zij hierdoor omgezet in melkzuur. Afhankelijk van de temperatuur en de structuur van de kool duurt dit fermentatieproces vervolgens drie tot acht weken. Zuurkool is licht verteerbaar, veel lichter dan de oorspronkelijke witte kool.