Beschrijving

Crottin de Chavignol

De Crottin de Chavignol is een Franse kaas, een van de vele Franse geitenkazen uit de vallei van de Loire. Het gebied waar de kaas vandaan komt, ligt met name in het departement Cher plus kleine stukjes van de departementen Loiret en Nièvre.

De Crottin de Chavignol AOC heeft het AOC-keurmerk. Oorsprong van de kaas is het dorpje Chavignol in de Sancerrois met maar zo’n 200 inwoners, maar wel beroemd om zijn kaas. De kaas wordt al sinds de 16e eeuw geproduceerd, maar de eerste melding in geschriften dateert van 1829, in een werk van een belastinginspecteur over de producten van de streek. Wordt de kaas als Crottin de Chavignol gelabeld, dan moet de melk ook uit de omgeving van Chavignol komen, en moet de kaas volgens de traditionele bereidingswijze gemaakt zijn.

Er zijn overigens wel andere kazen in de markt die “Crottin” genoemd worden, maar die hoeven niet te voldoen aan de strenge AOC-eisen.

De geitenmelk wordt bij ontvangst (binnen 24 uur na melken) heel licht met stremsel aangezuurd; meestal is de melk nog warm. Het stremmen duurt lang, 24 tot 48 uur. De wrongel wordt uit de wei gehaald en lekt eerst uit op een doek, waarna ze in conische vormen met kleine gaatjes gedaan wordt. Eenmaal uit de vorm wordt de kaas gezouten en gedroogd, waarna een rijping van minimaal tien dagen, maar optimaal een maand volgt. Resultaat is een klein kaasje, met een lichte, ivoorkleurige kaasmassa. De korst is natuurlijk, met wat schimmel aan de buitenkant. Naarmate de kaas rijpt, wordt de schimmel donkerder, met een blauwe tint.